Küchentipps und Rezepte

Sehr geehrte Gäste und Besucher...

Auf unserer Webseite "Küchentipps" finden Sie Ideen, Rezepte, Tipps und Informationen rund um das Kochen, Essen, aus unserem Restaurant und Begriffe aus der Gastronomie in loser Reihenfolge.
Wir erheben nicht den Anspruch der Vollständigkeit, sondern wollen einfach eine unterhaltsame Informationsquelle zur Verfügung stellen.

Mit HarzLichen Grüßen...

aus Bad Suderode
Ute Senger und Ihr Team vom Hotel Haus Auerhahn

Küchentipps, Rezepte und Informationen

Mittwoch, 6. Mai 2009 - 20:48 Uhr
Sauce Hollandaise mit Weißwein

Die Sauce Hollandaise ist sicherlich ein Küchenklassiker, der im Rufe steht, besonders schwierig oder zeitaufwendig zuzubereiten zu sein. Dem ist aber nicht so, wenn man auf ein paar Dinge achtet. Auf jeden Fall ist er eine Grundsauce, die, mit anderen Aromen versetzt, diverse andere Klassiker hervorgebracht hat.

40 g Butter oder Margarine
30 gr Mehl
250 ml Milch
125 ml Wasser
1 Schuss trockenen Weißwein
etwas weißer Pfeffer
2 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
Salz
1 Prise Muskat
2 - 3 Eigelb
4 EL Schlagsahne

Zubereitung
das Fett erhitzen, aber nicht braun werden lassen, und das Mehl darin anschwitzen.
Milch und Wasser unter kräftigem Rühren zufügen und 3 Minuten kochen lassen.
Dann mit Weißwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat mild abschmecken.
Den Topf von der Kochstelle nehmen.
Eigelb mit Sahne verrühren und unter kräftigem Schlagen unter die Sauce geben.

Mittwoch, 6. Mai 2009 - 20:44 Uhr
Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise ist wohl eine der berühmtesten Soßen überhaupt. Diese französische Soße ist bei vielen Fisch-, Gemüse- und Spargelgerichten nicht wegzudenken.

100–200 g eiskalte Butter
2–4 Eigelb
3 EL Weißweinessig
Zitronensaft (optional)
2 angequetschte weiße Pfefferkörner
Meersalz oder Fleur de Sel

Zubereitung
Pfeffer und Essig auf 1 TL reduzieren lassen.
Den Saucenansatz durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
Kurz abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.
Den Saucenansatz wieder in einen Topf geben und auf das Feuer stellen und die eisgekühlte Butter in kleinen Stücken beigeben.
Nach jeder Zuführung von Butter, diese erst vollständig einarbeiten.
Salzen und gegebenenfalls die Sauce mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce sollte die Konsistenz einer Mayonnaise haben.

Mittwoch, 29. April 2009 - 21:21 Uhr
Kirschen-Frischkäse

1 Portion

1Bl Gelatine 150 g Sauerkirschen aus dem Glas (oder 200 g Süßkirschen)
150 g Joghurt natur
100 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
1EL Ahornsirup

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kirschen waschen und entsteinen, mit etwas Joghurt grob pürieren. Rest Joghurt, Frischkäse und Ahornsirup zugeben, glatt rühren, aufgelöste Gelatine in die Creme rühren.

Mittwoch, 29. April 2009 - 21:14 Uhr
Legieren

Unter Legieren versteht man das Verfeinern und Binden gegarter Speisen, z. Bsp. mit Sahne, Milch oder Ei.

Mittwoch, 29. April 2009 - 21:11 Uhr
Julienne

Eine Schnittart bei z.Bsp. Gemüse.

Unter Julienne versteht man bei Lebensmittel sehr feine Streifen.

Verwendung finden Julienne aus Gemüse bei etwa Suppen, Suppeneinlagen, Salaten usw. Auch bei Fleisch wird diese Schnitttechnik für z.Bsp. Salaten angewendet.

Gute Köche schneiden diese Streifen mit einem sehr scharfen Messer, für Ungeübte sind aber im Handel Juliennehobel mit dem es Jedem gelingt.

Dienstag, 28. April 2009 - 08:17 Uhr
Blanchieren

Blanchieren, auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Oft wird das Wasser gesalzen. Die Garzeiten sind von dem Punkt an gerechnet, an dem das Wasser (wieder) kocht. Blanchieren schont die Farbe von Gemüse. Einige Gemüse, z.B. Zwiebeln und Auberginen werden bekömmlicher, Kohl wird etwas milder im Geschmack.

Blanchieren kann man, in dem man

- das Gemüse kurz mit siedendem Wasser übergießt oder
- es in siedendes Wasser taucht oder
- es in kaltem Wasser ansetzt (Wurzelgemüse)

Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter.

Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu inaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen zu verhindern. Zudem werden durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der Mittellamellen (Lösung respektive Abbau von Pektinstoffen) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) und Gifte (Pilze) entfernt. Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.

Zum Blanchieren genügen meist 10 bis 30 Sekunden. Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.

Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Tiefgefrieren blanchiert, um den Alterungsprozess eines Lebensmittels verursachenden Enzyme auszuschalten. Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders grün) bleiben dadurch besser erhalten. Tomaten kann man blanchieren, um sie schälen zu können. Der Unterschied zum Kochen ist der geringere Gargrad, das Gemüse wird nicht so weich.

Dienstag, 28. April 2009 - 08:13 Uhr
Amuse-Geule

Ein amuse-gueule oder amuse-bouche, ist eine kleine Gaumenfreude, ein Appetithäppchen oder eine Art Vor-Vorspeise.

Donnerstag, 23. April 2009 - 12:31 Uhr
Pasta al dente

Pasta sollte bissfest (al dente) gekocht werden. Dazu sollte die Pasta in der Mitte noch einen winzigen weißen Punkt haben, dann ist sie perfekt. Bis es soweit sei, garen Sie die Nudeln zunächst in ausreichend Salzwasser - und zwar ohne Öl, da die Pasta die Sauce sonst nicht mehr aufnehmen kann.

Pro 100 Gramm roher Nudeln benötigt man einen Liter Wasser und zehn Gramm Salz pro Liter. Das Salz kommt kurz nach dem Aufkochen des Wassers dazu (spart Energie, da Salzwasser länger zum kochen benötigt) und wenn das Wasser wieder sprudelt, auch die Nudeln. Rühren Sie sofort um, damit die Pasta nicht am Topfboden festklebt. Kurz vor Ablauf der Kochzeit solle man die Pasta probieren. So erwischen Sie den al-dente-Punkt ganz sicher.

Samstag, 18. April 2009 - 21:07 Uhr
Ausbeinen

Das Ausbeinen, auch auslösen, entbeinen oder desossieren, ist das fachgerechte Entfernen von Knochen aus Fleisch und Geflügel. Zum Ausbeinen verwendet man ein schmales, leicht gebogenes Messer, einer flexiblen Klinge hat. Damit ist es möglich, das Fleisch nahe am Knochen mit sauberen Schnittkanten zu entfernen.

Samstag, 18. April 2009 - 21:03 Uhr
Abschrecken

Abschrecken ist eine spezielle Technik der Kochkunst.
Ziel des Abschreckens ist es, den Garprozess schlagartig zu unterbrechen um bei Gemüsen wie Bohnen oder Brokkoli die Farbe und die Vitamine zu erhalten.

Um dies zu erreichen, wird das Gargut kurz in kaltes Wasser getaucht.
Tipp: In einer Schüssel dem kalten Wasser mehrere Eiswürfel zugeben, damit der Abkühlungsprozess schneller von statten geht.